L’arma a doppio taglio degli alimenti integrali – parte II° : L’ACIDO FITICO


Le sostanze nutritive contenute nelle piante non sono sempre facilmente digeribili. Questo perché le piante possono contenere degli antinutrienti. Si tratta di sostanze vegetali che riducono l’assorbimento dei nutrienti. Sono di particolare interesse nelle società che basano la loro dieta principalmente su cereali e legumi, nei vegetariani, nei vegani, soprattutto se la loro dieta è prevalentemente basata su alimenti integrali e poco varia.

Tuttavia, gli antinutrienti non sono sempre “cattivi”.

In alcune circostanze, gli antinutrienti, come i fitati e i tannini, possono avere anche alcuni effetti benefici sulla salute.

Gli antinutrienti sono la tipica lama a doppio taglio. Da un lato, se presenti in elevata quantità, possono compromettere le proprietà nutrizionali del pasto e, in determinate condizioni, potenzialmente determinare delle carenze. Dall’altro, la loro presenza nell’alimentazione è importante perché in grado di esercitare effetti benefici sulla salute, per cui è necessario l’uso di strategie adeguate al loro abbattimento.

Gli antinutrienti più importanti e più ampiamenti studiati sono:

  • fitati,
  • tannini,
  • inibitori della proteasi,
  • ossalati di calcio e
  • Lectine

Fitati (acido fitico)

L’acido fitico (formula:C6H18O24P6) è noto anche come inositolo esafosfato (IP6) o fitato, ed è la forma di deposito del fosforo in tutti i semi43.

Principalmente presente nei semi, cereali, legumi e frutta secca, i fitati riducono l’assorbimento di alcuni minerali introdotti con gli alimenti (soprattutto ferro, zinco, calcio, magnesio), durante il loro passaggio attraverso tratto gastro-intestinale 1 e, in determinate circostanze dietetiche, possono creare delle carenze di ferro, calcio, zinco2 ,3,4,5,6,7.

Anche radici e tuberi contengono fitati, ma in quantità molto minori8.

Oltre all’inositolo esafosfato, altri fitati come l’inositolo pentafosfato e tetrafosfato sono presenti nei semi, tuttavia in misura molto inferiore (15%)9.

Durante la germinazione dei semi, i fitati vengono idrolizzati10,11  e il fosfato, insieme a minerali come il calcio e il magnesio, diventano disponibili alla germinazione e allo sviluppo delle piantine, spiegando il loro ruolo significativo nel metabolismo delle piante.

I fitati sono presenti prevalentemente negli alimenti non trasformati, ma possono essere degradati durante la lavorazione.

È stato stimato che l’assunzione giornaliera di fitati, sulla base di diete di stile occidentale, varia tra 2,6 e l0,3g/giorno12, in funzione del tipo di dieta: a basso contenuto nelle diete occidentali normali e ad alto contenuto in quelle vegetariane.

I fitati sono stabili al trattamento termico fino a 100°C (cottura domestica, tostatura, cottura a pressione, ecc.)13,14, mentre la lavorazione del cibo con l’aiuto di fitasi può causare una forte idrolisi dei fitati15.

Pertanto, è necessario ricorrere ad alcune strategie, suggeriste dall’esperienza, confermate dalle ricerche scientifiche, per abbattere il contenuto di fitati negli alimenti integrali. La necessità si manifesta soprattutto in soggetti che ne fanno largo uso.

Gli antinutrienti sono, comunque, la classica lama a doppio taglio, essendogli state riconosciute numerose propretà benefiche:

Antiossidanti16,17

Antitumorali18,19,20,21, 22,23

Anti litiasiche23,24

Prevenzione cardio-vascolare25

Antidiabetiche26,27,28

Ipoceolesterolemizzanti29,30

Le principali fonti di fitati nella dieta quotidiana sono cereali, legumi, semi e frutta secca.

I cereali sono ricchi di fitati che so trovano prevalentemente nello strato aleuronico (circa l’80%, rappresentandone il 20% del peso secco) e nel germe, mentre l’endosperma è quasi privo di fitati31,32.

I prodotti alimentari a base di cereali, tuttavia, possono mostrare un contenuto di acido fitico più elevato33.

La crusca ha un contenuto medio stimato (per 100g di peso secco) di fitati molto più elevato del chicco intero.

Nei legumi, invece, fino al 90% dei fitati si trovano nei corpi proteici dell’endosperma o del cotiledone34,35,36.

Per quanto riguarda i semi oleosi, il contenuto medio di acido fitico maggiore è ei concentrati di soia (10,7%).

 

Il contenuto medio di acido fitico negli alimenti è un’indicazione grossolana che non tiene conto dell’enorme gamma di concentrazioni possibili, in funzione di diversi fattori: varietà botaniche, condizioni ambientali o climatiche di crescita, stadi di maturazione e, molto importante, metodi di analisi.

Un fatto molto importante, da tenere in debita considerazione, è che l’uso di fertilizzanti ad alta percentuale di fosfato determinato aumento del contenuto di fitati44.

Il consumo di fitati, nel mondo, varia in funzione di vari fattori: tenore di vita (paesi in via di sviluppo rispetto a paesi industrializzati), tipo di dieta (vegetariana o vegana rispetto a dieta onnivora), ceto sociale (aree urbane rispetto ad aree rurali):

Uno studio del 1994 ha preso in considerazione il consumo medio di fitati in Italia37, stimato in 293mg/giorno, derivato dalla media del consumo in 3 aree geografiche diverse: Nordovest: 288mg/giorno; Nordest: 320mg/giorno; Sud: 265mg/giorno, riflettendo il differente consumo della maggiore fonte di fitati (52-57%),  rappresentata dai i cereali.

E’ possibile distinguere vari livelli di consumo giornaliero di fitati:

BASSO (200-350mg). Tipico delle diete occidentali.

MEDIO (500-800mg). Diete occidentali con maggiore presenza di cereali integrali e alimenti vegetali ricchi di fitati.

ELEVATO (>1000mg). Diete basate su alimenti vegetali, soprattutto se integrali. (vegetariani, vegani, popolazioni dei paesi in via di sviluppo, soprattutto delle aree rurali, piuttosto che urbane).

Alcuni studi hanno valutato il consumo giornaliero di fitati in Italia, Finlandia e Svezia, a seconda del tipo di dieta: onnivora o vegetariana.

Il consumo medio giornaliero di fitati è risultato pari a 275mg negli onnivori e 1146 nei vegetariani38,39

Nel 1971 il consumo medio di fitati negli USA è stato stimato in 750mg/giorno; Il massimo consumo medio è stato registrato tra i monaci trappisti latto-ovo-vegetariani: 5770 mg/giorno40.

In Nigeria: 2200mg/giorno41.

In Cina la stima del consumo medio giornaliero di fitati ha fatto registrare valori più bassi nelle aree urbane (781mg) e più elevati nelle aree rurali (1342mg)42.

 

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