Il riso, dalle coltivazioni alle nostre tavole


IL RISO

Il riso è l’alimento di base più importante per gran parte della popolazione mondiale. La produzione annua globale di riso è pari a 645 milioni di tonnellate 1; 2, con potenziale produzione di crusca di 76 milioni di tonnellate 3.

Il riso appena raccolto è un riso grezzo chiamato RISONE, con un’elevata percentuale di umidità (20-30%) e con involucri esterni troppo ricchi di silicio, per cui non è commestibile.

Innanzitutto viene ridotto il tasso di umidità, mediante aria calda, fino a 11.5-13%.

Il chicco appena raccolto contiene gli involucri esterni (lolla o Husk che comprende le glumelle, brattee di consistenza cartacea che avvolgono le cariossidi), la crusca, l’endosperma o riso bianco, il germe.

Può subire numerose lavorazioni, prima di essere confezionato e distribuito, per poi arrivare sulle nostre tavole. Alcune delle quali sono indispensabili per rendere il riso commestibile (rimozione degli strati esterni (lolla troppo ricca di silicio).

I principali passaggi sono: sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura.

La sbramatura elimina gli strati esterni (lolla o Husk), ricchi di silicio.

La sbiancatura elimina la pellicola interna, gli strati periferici e il germe.

La lucidatura consente di levigare i chicchi.

La brillatura rende il chicco bianco e brillate, coprendolo con uno strato di talco e glucosio. Questo processo conferisce al chicco maggiore resistenza verso gli agenti esterni.

Il riso è di antichissima produzione: circa 12000 anni fa l’Oryza Sativa veniva coltivata sulle pendici dell’Himalaya.

Pare sia stato Alessandro Magno a favorirne la diffusione della sottospecie japonica tra i Greci, per giungere in Italia nel XV° secolo.

Se ne conoscono 3 sottospecie:

Indica, coltivata prevalentemente nelle zone tropicali, più resistente alla siccità. I chicchi sono lunghi e sottili (Basmati, Long Thai). Cedono poco amido durante la cottura, per cui i chicchi tendono a rimanere separati in caso di lunghe cotture.

Japonica, la varietà più coltivata in Italia. Tipica dei climi temperati fino al 45° parallelo, i suoi chicchi sono corti e arrotondati.

Javanica, varietà meno importante, più diffusa in Indonesia. Ha chicchi corti larghi e piatti.

A seconda delle dimensioni e della forma, la sottospecie japonica può essere suddivisa in 4 tipologie merceologiche:

comune: chicchi tondi e piccoli (come l’originario)

Semifino: chicchi tondi e di media lunghezza (come il vialone nano, il Maratelli, Il Romeo)

Fino: chicchi affusolati e lunghi (come il Roma, il Ringo, il Rizzotto, il ribe)

Superfino: chicchi grossi e lunghi (come l’arborio, il Baldo e il carnaroli).

Perciò occorre distinguere:

  • il riso grezzo o risone (riso Paddy), detto anche riso rivestito, ottenuto dopo trebbiatura e essiccazione. I chicchi sono ancora avvolti negli involucri esterni duri, legnosi e ricchi di silicio. Non sono, perciò, commestibili.
  • Il riso integrale o semigrezzo. Riso già sottoposto a sbramatura e privato degli involucri esterni (lolla). E’ scuro, contiene sia l’endosperma di amido che la crusca e il germe.
  • Il riso raffinato. Già sottoposto ad altri procedimenti come: sbiancatura, lucidatura, brillatura. Ha perso la crusca e il germe.
  • Riso paraboiled.

Il riso viene, infine, conservato in contenitori in atmosfera protettiva a base di azoto e anidride carbonica, dopo aver provocato la fuoriuscita dell’ossigeno. Il metodo di confezionamento ne garantisce la lunga conservazione, in ambiente senza ossigeno.

Il riso è il cereale a più alto contenuto dell’aminoacido lisina, di cui sono poveri i legumi.

100 grammi di riso apportano circa 350 Kcal.

Il valore aggiunto del riso integrale consiste nella preservazione della crusca e del germe, fonti di fibre, vitamine, minerali, proteine e composti bioattivi, alcuni dei quali speciali, come i tocotrienoli 7, 8(rara e benefica forma di vitamina E) e l’orizanolo 4, 5,6.

1 Kubglomsong, S., & Theerakulkait, C. (2014). Effect of rice bran protein extract on enzymatic browning inhibition in potato puree. International Journal of Food Science & Technology, 49, 551-557.

Al-Okbi, S. Y., Hussein, A., Hamed, I. M., Mohamed, D. A., & Helal, A. M. (2014). Chemical, rheological, sensorial and functional properties of gelatinized corn-rice bran flour composite corn flakes and tortilla chips. Journal of Food Processing and Preservation, 38, 83-89.

3 Kahlon, T. S. (2009). Rice bran: Production, composition, functionality and food applications, physiological benefits. Boca Raton, FL, USA: CRC Press.

4 Martillanes S, Ayuso-Yuste MC, Gil MV, Manzano-Durán R, Delgado-Adámez J. Bioavailability, composition and functional characterization of extracts from Oryza sativa L. bran.Food Res Int. 2018 Sep;111:299-305. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.057. Epub 2018 May 23

5 Brown rice-specific γ-oryzanol as a promising prophylactic avenue to protect against diabetes mellitus and obesity in humans.Masuzaki H, Kozuka C, Okamoto S, Yonamine M, Tanaka H, Shimabukuro M. J Diabetes Investig. 2019 Jan;10(1):18-25. doi: 10.1111/jdi.12892. Epub 2018 Aug 21. Review.

6 γ-Oryzanol-Rich Black Rice Bran Extract Enhances the Innate Immune Response.  Shin SY, Kim HW, Jang HH, Hwang YJ, Choe JS, Lim Y, Kim JB, Lee YH. J Med Food. 2017 Sep;20(9):855-863. doi: 10.1089/jmf.2017.3966. Epub 2017 Jul 7.

7 Tocotrienol-Rich Fraction from Rice Bran Demonstrates Potent Radiation Protection Activity.Krager KJ, Pineda EN, Kharade SV, Kordsmeier M, Howard L, Breen PJ, Compadre CM, Hauer-Jensen M, Aykin-Burns N. Evid Based Complement Alternat Med. 2015;2015:148791. doi: 10.1155/2015/148791. Epub 2015 Aug 26.

8 α-Tocopherol Attenuates the Triglyceride- and Cholesterol-Lowering Effects of Rice Bran Tocotrienol in Rats Fed a Western Diet.Shibata A, Kawakami Y, Kimura T, Miyazawa T, Nakagawa K. J Agric Food Chem. 2016 Jul 6;64(26):5361-6. doi: 10.1021/acs.jafc.6b02228. Epub 2016 Jun 21.