Grani antichi, per una nutrizione moderna


La qualità di un alimento basata esclusivamente sui macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi), i micronutrienti (vitamine, minerali) e le fibre in esso contenuti, è un concetto superato, da quando è divenuta evidente l’importanza di alcune sostanze contenute negli alimenti di origine vegetale: i fitochimici bioattivi.

Fitochimici=sostanze presenti nel mondo vegetale

Bioattivi=sostanze capaci di modulare le attività biologiche e importanti funzioni dell’organismo.

I cereali integrali contengono una significativa quantità di sostanze antiossidanti, che potrebbero contribuire a proteggerci da diverse malattie tipiche dell’era moderna.

La ‘’rivoluzione verde’’ indica un processo di innovazioni delle tecniche agrarie, iniziato da Norman Borlaug, uno scienziato americano,  in Messico nel 1944, con l’obiettivo, attraverso l’impiego di varietà vegetali geneticamente selezionate, fertilizzanti, antiparassitari, erbicidi, adeguate risorse idriche e mezzi tecnologici, di aumentare le produzioni agricole, al fine di soddisfare le crescenti richieste alimentari nelle aree a rischio di carestie. Dal 1960 i cereali e, in particolare, il grano duro (Triticum turgidum, varietà durum) sono stati oggetto delle politiche della ‘’rivoluzione verde’’. L’obiettivo dei tecnici della ‘’rivoluzione verde’’ era quello di aumentare il contenuto proteico e in glutine, allo scopo di ottenere delle farine meglio lavorabili per ottenere pane, pasta e altri derivati. Queste qualità del grano duro dipendono dall’ambiente di coltivazione e da fattori genetici. Non sono stati presi in considerazione le specifiche proprietà del grano nel favorire la salute. Infatti, diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che, la capacità delle farine integrali di grano di prevenire malattie cronico-degenerative come diabete, tumori e malattie cardiovascolari, dipende soprattutto dalle sostanze fitochimiche bioattive in esso contenute. Nei cereali, in genere, queste sostanze benefiche sono principalmente concentrate negli strati esterni, come la crusca, assenti nei cereali raffinati come la farina bianca.

La loro presenza, inoltre, varia a seconda dell’ambiente, delle condizioni di crescita e della varietà.

Alcuni studi hanno evidenziato sia una maggiore varietà che una maggiore quantità di sostanze fitochimiche bioattive nei grani antichi, rispetto a quelli moderni, frutto della ‘’rivoluzione verde’’.

Uno di questi componenti, l’acido vanillico, oltre ad avere proprietà anti ossidanti e anti invecchiamento, conferisce il classico sapore gradevole ai grani antichi.

Il grano che veniva coltivato un tempo comprendeva numerose varietà (ricca biodiversità). Spesso prendevano il nome delle località in cui erano coltivati, indicati solitamente con termini dialettali (chiattulidda, Ruscia, Russello, Scorsonera, Timilia, Tripolino, Tunisina, etc.).

Anche le spighe ne riflettevano il carattere selvatico: imperfette, una diversa dall’altra. Il valore aggiunto erano sapore e benefici effetti sulla salute.

In passato, per diversi motivi, tutti i grani dell’area mediterranea transitavano per la Sicilia. Ciò ha consentito la nascita di un laboratorio spontaneo che ha comportato, grazie a numerosi incroci naturali, la nascita di una grande variabilità di grani.