Perché limitare le farine raffinate?


cereali sono semi che maturano su di una spiga, appartenenti prevalentemente alla famiglia delle graminacee. Comprendono grano, orzo, mais, riso, farro, avena, miglio e segale.

Amaranto, grano saraceno e quinoa sono spesso definiti pseudocereali, un termine non botanico col quale si intende piante dicotiledoni, differenti dai cereali monocotiledoni. Anche da punto di vista del contenuto in macronuetrienti (proteine, carboidrati, grassi), tuttavia, sono diversi dai classici cereali, occupando una posizione intermedia tra cereali e legumi.

I semi prodotti dalla pianta sono definiti cereali in chicco.

Dalla macinazione dei cereali si ottengono le farine, utilizzate per produrre i farinacei.

Le farine raffinate vengono ottenute con trattamenti che ne fanno perdere gran parte del valore nutritivo, con rimaneggiamenti più o meno severi a seconda di quanto è spinto il processo di macinazione. Ne derivano prodotti alimentari sofisticati che, a causa dello sbilanciamento nutrizionale di cui sono portatori, sono nocivi per la salute.

I cereali in chicco sono formati da tre parti principali che, dall’esterno verso l’interno, sono rappresentati da:

Crusca , forma la cuticola esterna, contiene la maggior parte delle proteine, delle vitamine, dei sali minerali e delle fibre insolubili del cereale.

Endosperma, molto ricco in amido e fibre solubili. E’ la parte utilizzata per la produzione delle farine raffinate.

Germe, ricco in vitamine del gruppo B ed E, grassi essenziali. Contiene anche proteine, enzimi e fitochimici.

 

Per la produzione delle farine bianche raffinate vengono rimossi sia la crusca che il germe e si usa soltanto l’endosperma.

I cereali in chicco, a seconda del grado di adesione della glumella (involucro protettivo non commestibile) alla parte esterna del chicco (epicarpo) vengono distinti in:

VESTITI

Il legame della glumella con l’epicarpo è forte (farro, avena, miglio). Questi cereali devono essere decorticati con apposite macchine per poter essere utilizzati ma, non subendo ulteriori processi di manipolazione, vengono preservati crusca e germe, per cui sono da considerare integrali.

NUDI

Il legame della glumella con l’epicarpo è debole (grano, segale, orzo, riso) e si stacca facilmente per semplice sbattimento. Se vengono decorticati sono da considerare semi integrali. Ulteriori processi di manipolazione permettono di ottenere le farine raffinate.

La dicitura “decorticato”corrisponde ad un cereale integrale se si tratta di un cereale vestito (farro, avena, miglio) e ad un cereale semi integrale se si tratta di un cereale nudo (grano, orzo, riso, segale).

Una seconda decorticazione di un cereale vestito che elimini parte della crusca e del germe, pur conservando qualche strato superficiale del chicco, da origine ad un cereale semi integrale definito “perlato”.

Se la seconda decorticazione è più profonda si ottiene un cereale raffinato.

Soltanto il cereale integrale è un alimento completo e ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale. La raffinazione impoverisce e sbilancia l’alimento, con immediate conseguenze negative sul buon funzionamento del corpo:

  • rallentamento del transito intestinale (mancanza di fibre)
  • aumento dell’indice glicemico (mancanza di fibre) e ricchezza in amido
  • maggiore introito calorico aggravato da un minore apporto nutrizionale (proteine, vitamine, minerali, grassi buoni)

In ordine progressivo di raffinazione si ottengono le farine semi integrali, quelle di tipo 2, di tipo 1, di tipo 0 e, infine, quelle di tipo 00.