Perchè limitare arrosti ed alimenti rosolati?


In Medicina Fisiologia di Regolazione la nutrizione è uno dei pilastri della salute. Un punto fondamentale, quando si parla di nutrizione, è la cottura di determinati alimenti che, a temperature superiori ai 110°, in seguito al verificarsi della reazione di Maillard (rdM), determina la formazione delle glicotossine.  La reazione di Maillard è la più importante tra le razioni chimiche non enzimatiche che riguardano la nostra alimentazione. Da essa dipendono, in gran parte, aspetto (l’appetitoso imbrunimento), sapore, odore degli alimenti (basta pensare al gustoso e profumato pane appena sfornato). Il problema deriva dal fatto che, con essa, si formano le melanoidine, tra le quali la pericolosa ACRILAMIDE.

La reazione di Maillard che converte l’asparagina in acrilammide

La rdM rappresenta una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all’interazione tra zuccheri riducenti (carbonile che reagisce) e proteine (gruppi NH2); le condizioni principali dalle quali dipende la reazione sono: alte temperature e bassa attività dell’acqua. Questa reazione è molto richiesta in tecnologia alimentare perché conferisce agli alimenti colore (imbrunimento non enzimatico) e aroma (pane, caffè, cacao, frutta secca, etc.). Perchè avvenga è necessario che negli alimenti ci siano proteine e zuccheri riducenti.

Avviene in tre fasi successive:

  1. Fase iniziale con formazione del prodotto di Amadori, privo di colorazione e aroma
  2. Fase intermedia, i cui prodotti sono responsabili di leggera colorazione ed intenso aroma
  3. Fase finale, con la condensazione dei prodotti intermedi, formatisi nelle fasi precedenti, dando origine alle melanoidine

Due dei fattori limitanti per la r.d.M. eazione sono temperatura raggiunta durante la cottura e acqua. Le glicotossine cominciano a formarsi a temperature superiori ai 110° e raggiungono quantità importanti a temperature che superano i 140°. La reazione necessita del giusto quantitativo di acqua.

Temperature superiori ai 200° tendono a bruciare, con i caratteristici e sgradevoli odori e annerimenti, oltre che produrre i pericolosi benzopireni cancerogeni.  

Gli alimenti bolliti non rosolano. L’acqua può raggiungere al massimo la temperatura di 100°, ben al di sotto di quella necessaria perché venga attivata la rdM.  

La reazione, infine, tende ad interessare soprattutto la superficie degli alimenti (crosta), essendo l’interno più protetto dalle elevate temperature, grazie al maggiore contenuto di acqua.  

Altri fattori limitanti sono il contenuto in proteine e zuccheri. La rdM s verifica maggiormente nelle carni rosse rispetto a quelle bianche per il maggiore contenuto di zuccheri nelle prime. Nel caso delle carni bianche, però, procedimenti come marinatura, aggiunta di vino o limone, fornisce il quantitativo di zuccheri necessari al verificarsi della reazione.

Lo zucchero comune (saccarosio) è un disaccaride, formato da due monosaccaridi che sono glucosio e fruttosio. Il saccarosio interagisce poco con le proteine per dare la rdM. L’aggiunta di una componete acida (limone) facilita la scissione del saccarosio nelle sue componenti glucosio e fruttosio che interagiscono meglio con le proteine.

L’interesse per i prodotti della glicosilazione avanzata  o AGE è aumentato dopo che è stata scoperta la presenza di recettori sulla superficie di molte cellule (RAGE), capaci di legare queste glicotossine. L’attivazione dei RAGE avvia una serie di risposte cellulari che comportano l’aumento dello stress ossidativo e la liberazione di citochine pro infiammatorie (TNF-α, IL-1, IL-6).

Il coinvolgimento delle glicotossine nell’infiammazione cronica silente e nello stress ossidativo ha stimolato numerose ricerche miranti a chiarire il loro peso nelle malattie cronico-degenerative (coronaropatie, malattie neurodegenerative, malattie autoimmuni, diabete tipo 2, tumori).

Numerose ricerche hanno evidenziato una correlazione tra ingestione di glicotossine, loro presenza in circolo e marcatori dell’infiammazione, dello stress ossidativo e delle disfunzioni endoteliali, sia in soggetti apparentemente sani che diabetici.

Helen Vlassara, Weijing Cai, Jill Crandall, Teresia Goldberg, Robert Oberstein, Veronique Dardaine, Melpomeni Peppa and Elliot J. Rayfield. Inflammatory Mediators Are Induced by Dietary Glycotoxins, a Major Risk Factor for Diabetic Angiopathy. PNAS, Vol. 99, No. 24 (Nov. 26, 2002), pp. 15596-15601.
Peppa M1, Uribarri J, Cai W, Lu M, Vlassara H. Glycoxidation and inflammation in renal failure patients. Am J Kidney Dis. 2004 Apr;43(4):690-5.
Uribarri J1, Cai W, Peppa M, Goodman S, Ferrucci L, Striker G, Vlassara H. Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2007 Apr;62(4):427-33.
Helen Vlassara, Gary Striker. Glycotoxins in the diet promote diabetes and diabetic complications. June 2007, Volume 7, Issue 3, pp 235–241

Un regime alimentare povero di glicotossine sembrerebbe aumentare la prospettiva di vita.

Vlassara H1. Advanced glycation in health and disease: role of the modern environment. Ann N Y Acad Sci. 2005 Jun;1043:452-60.
JAIME URIBARRI, MD, SANDRA WOODRUFF, RD, SUSAN GOODMAN, RD, WEIJING CAI, MD, XUE CHEN, MD, RENATA PYZIK, MA, MS, ANGIE YONG, MPH, GARY E. STRIKER, MD, and HELEN VLASSARA, MD. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. J Am Diet Assoc. 2010 Jun; 110(6): 911–16.e12.
Jaime Uribarri,3* María Dolores del Castillo,4 María Pía de la Maza,5 Rosana Filip,6 Alejandro Gugliucci,7 Claudia Luevano-Contreras,8 Maciste H Macías-Cervantes,8 Deborah H Markowicz Bastos,9 Alejandra Medrano,10 Teresita Menini,7 Manuel Portero-Otin,11 Armando Rojas,12 Geni Rodrigues Sampaio,9 Kazimierz Wrobel,13 Katarzyna Wrobel,13 and MaEugenia Garay-Sevilla8. Dietary Advanced Glycation End Products and Their Role in Health and Disease1,2. American Society for Nutrition. Adv Nutr 2015;6:461–73

Emerge chiaramente, dai numerosi studi, che una elevata ingestione di glicotossine con l’alimentazione rappresenta un fattore concausale, nello squilibrio della rete della vita, alla base di molte malattie cronico-degenerative.

La dieta occidentale è ricca di glicotossine. Una limitazione dell’ingestione di glicotossine è necessaria per tutti i portatori di patologie cronico-degenerative ma è utile, in termini preventivi, per chiunque e, in particolare, per chi abbia superato i 50 anni di età.